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寫給韓國泡菜專家及那些正宗的鮮族朋友：
我只是一個普普通通的漢族人，沒有吃過正宗的韓國泡菜及鮮族泡菜，所以俺不會說俺的是正宗的，俺只是將自己做辣白菜的過程記錄下來，以便喜歡的人參考，所以歡迎指導。
那天，給鄰居的小盆友送了一小盒黃瓜水餃，小盆友的媽媽還俺飯盒時還回來一些自己腌的辣白菜。其實之前我從來不吃這東西，盡管常去韓國料理店，人家也會送這樣的小菜，但總覺得這東西別人腌制的不干凈，不愿吃。這次一定要常常銀家自己做滴，吃飯的時候，老公說：“你別說，人家這菜腌的真好吃啊”。我也覺得很不錯，就是辣了些，哈
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朋友給了方子，從一個吉林那邊的美女博客上抄來的，只是我抄完就把地址給關了，在這里只能謝謝她了。
話說自己腌的這辣白菜真是好吃啊，我就這么愛上了它，唉，從此一發不可收拾，這不第一顆白菜已經吃完，周末又去買了一顆，今天腌上了，可是可是接不上了，第一顆已經沒有了，忍著吧。
為了更好的分享俺的制作過程，特意拍了比較詳細的圖片，希望大家用得著。
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以下材料以一顆中號偏小的白菜為例：
1、白菜，洗凈。我看介紹說應該是把白菜一切四，然后洗凈，腌制。但我還是把白菜每片弄開洗的，為了下面的步驟。
2、洗凈的白菜切成段。為什么切段來，因為這樣腌好了吃的時候就不用再切拉，吼吼
3、切好的白菜撒上鹽，一定要多撒，每放一層撒一次。然后用淡鹽水泡上，不需要熬，鹽會自然化開的，淡鹽水跟平時炒菜差不多即可。白菜一般需要鹽水泡半天以上，我一般是頭一天晚上泡上，第二天中午腌制
4、泡好的白菜攥干水份，不需要太干，不滴水就可以了。
5、糯米粉30G（一顆中小白菜的用量），我看原博上寫的沒有糯米粉可以用兩大勺韓國辣醬代替。
6、加水250g，混合均勻
7、小火熬成稀糊狀，晾涼備用
8、中等大小白蘿卜半個，梨一個，蘋果一個。
9、大蒜兩頭、大蔥一顆（或是小蔥2-3顆）、姜一小塊
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10、白蘿卜擦成絲
11、梨擦成絲（原博上寫的是可以打成泥，這樣更入味，但擦成絲的賣象更好一些）
12、蘋果擦成絲（原博上寫的是可以打成泥，這樣更入味，但擦成絲的賣象更好一些）
13、大蒜切成蓉（原博上寫的是需要打成泥的，無奈我妮實在是怕攪拌機的動靜，就連我隔著幾道門用她都能哭起來，所以我只有切拉)
14、姜跟大蒜一起打成泥，我是用擦姜的工具擦的（姜的用量不要太多，小量就行，多了不好吃）
15、大蔥切成細絲（切這玩意簡直是要命，唉，只能這樣了，不然俺的眼就更不行拉）
16、蝦醬。此蝦醬不是我們這邊的那種散發著臭魚爛蝦味的醬醬（原諒我這么說，我實在不喜歡），韓國的蝦醬是整個的蝦皮加了腌制的水，但我沒有買現成的，自己做的。用30g的蝦皮加末過蝦皮的鹽水，泡40分鐘以上。這個份量其實根本用不了，所以我泡了就放冰箱里，用了兩次
17、撈三勺蝦皮
18、切成碎的
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19、加兩大勺蝦醬里的湯
20、加40g魚露，這個魚露是韓國滴，我也不知道烘焙店那種是不是跟這個一樣。我沒買過。
21、加30g白糖
22、韓國泡菜專用辣椒粉，中粗的?，F在網購還是很方便的。我買了一大包二斤裝的
23、一般一顆白菜加150-200g辣椒粉，我加了200g，還是比較辣的。不喜歡的可以自己調整
24、所有的料放到一起后，倒入糯米糊糊，就可以帶上手套抓拉，一邊拌一邊抓，直到均勻為止（記得一定帶手套哦，不然太辣手了）。調好以后可以嘗一下，按自己的口味再調整即可。
25、把白菜扔到調好的醬里，然后使勁抓一下，勻了后放到密封盒里發酵，發酵一般在4-6度比較好，所以不要放到冰箱里，常溫就可以。一般3天以后就可以吃了，每個家里的溫度不同，所以發酵的時間也不同，可以隨時打開嘗一下，發酵好的泡菜應該是有酸味也有甜味的。很好吃。發酵好的泡菜放到冰箱保存即可。
26、腌好的辣白菜
果媽有話說：
1、白菜我還是建議選擇包頭白菜，雖然有人說那種是打了包頭素的，但是天津綠這種白色的葉子太少了，這次我用了天津綠，光棒子啊，哭死。
2、大家發現后來在制作醬料的時候我沒有加鹽，其實我是加了的，但是沒有具體的數量，因為蝦醬和魚露都是咸的，加上之前白菜也是用鹽水泡過的，所以我是在醬料調好了以后，嘗了一下，發現達不到我要的口感后加的，所以建議大家也是這樣，可以按自己的口味來調整。
今天的廢話多了些，希望能給大家起到參考作用。不早拉，自覺去鳥～～～明天還要帶妮玩。
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發表于 2011-11-7 23:53
